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每时每刻,都有一道唤醒记忆的菜

陈集镇小街上“黑鱼乌冬面”卖得火
来源: 互动阜宁网 | 作者:hkwd43646 | 发布时间: 2016-03-11 | 1357 次浏览 | 分享到:

在阜宁县的陈集镇小街上,只要提到特色菜,人们肯定会告诉你一道你可能没有吃过的菜——黑鱼乌冬面。这道菜是小街上一家小饭店老板王健利自学的。盐城晚报记者听说后,在网上搜索了一下,的确没有找到这道菜的烧法。昨天下午,盐城晚报记者来到陈集镇小街上的这家小吃店。

16岁学校毕业学厨艺

王健利是陈集镇当地人,16岁学校毕业后,他到阜城一家酒店学习厨艺。“学徒是没有工资的,当时自己虽然小,但师傅看我上手快,做事又勤快、利索,就建议酒店老板给我发学徒工资。”当天,王健利和记者聊起了自己的学徒生活。“3个月,我就出师了,并留在阜城这家酒店工作1年多。那时候我主要学的是淮扬菜,工作1年多后,我想走出去多学习一些技术,就和朋友来到安徽的阜阳。”


“徽菜口味重,偏辣。我在阜阳一家饭店跟当地厨师学习了几个月,就在一家靠近批发市场的酒店当了大厨。”王健利说自己文化程度不高,但喜欢学习和钻研。“既然自己选择当厨师,那就要当好厨师。我在打工的时候,在酒店里就喜欢研究新菜,每个月我都建议老板推出新产品,老板听了我的建议后,生意在当地周围同行中是比较好的。”


8年前,王健利的孩子出生了。他看到老家家里上有老下有小,就辞职回家,在陈集镇老街东侧租了一间门市,做起家宴。“做家宴是比较辛苦的,早上4点多钟就得起来拿菜,菜买好了家里人一块将菜洗干净,然后将煤气灶等运到办事人家中,每天都忙十几个小时。”2012年,稍有积蓄的王健利在集镇上买了3层楼房,一、二层做饭店,第三层住人。“以前烧菜主要是以当地土菜为主,不但做上门客人的生意,家宴也一直在做。”


在上海走亲戚偶学一道菜

“以前我也没有看到过人家烧这道菜,乌冬面应该是东北小吃,但烧黑鱼就比较少见了。”2015年8月份,王健利到上海走亲戚,在一家饭店看到人家有一道“黑鱼烧乌冬面”的菜,这道菜鱼肉嫩,汤淡酸,很是好吃。吃过后,好学的他上后厨向厨师讨教烧制过程,对方看他态度诚恳,就把制作方法告诉了他。


回到老家,王健利按照人家告知的烹制方法,买来黑鱼和乌冬面进行试验。一个月时间,他用掉了近50公斤的黑鱼,才把这道菜烧得符合当地人喜欢吃的口味。“这道菜是2015年9月份在自己小饭店里面推出来的,当时第一次吃的是几名中学老师,他们吃了都说好吃。从那以后,我就主打推出这道菜,每天要卖20份左右。”连王健利自己都没有想到,这道自学的菜给他带来这么好的效益。


在盐城晚报记者的要求下,王健利从塑料桶里拿出一条黑鱼,现场烧制这道菜。“这道菜的配料主要就是黑鱼、乌冬面,还有就是酸菜。酸菜要先放锅里炒,这样才能有酸味,烫鱼片也有讲究,鱼肉不能老了。”十几分钟,王健利就将这道菜烧好,他边烧菜边对记者讲解烹制技巧。


乌冬面的来历

乌冬面与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条,是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间,口感偏软,再配上精心调制的汤料,就成了一道可口的面食。将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗(直径4毫米——6毫米)的面条。冬天加入热汤、夏天则放凉食用,凉乌冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。


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牛肉乌冬面

原料:

乌冬面200克,肥牛片50克,油菜心2根,香菇1朵。调料:大酱20克,酱油20ml,墨鱼素1克,清酒5ml,味林10ml,高汤20ml。


做法:

⒈锅中放入高汤、大酱、酱油、墨鱼素、清酒和味林,小火煮约5分钟开后,放入乌冬面,3分钟后盛入碗中。

⒉油菜心、香菇焯熟摆入面中。

⒊肥牛片上淋少许酱油,大火煎约10秒钟,盛碗即成。


特点:

面条滑软,酱汤浓郁。