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这个乌冬面老板一天只做八十碗
来源:盐城新闻网-盐城晚报 | 作者:hkwd43646 | 发布时间: 2016-03-10 | 1212 次浏览 | 分享到:
提起日本料理,绝大部分人可能会有点陌生,但要说起乌冬面,可能许多人都吃过。在盐城市区旭日路上有一家名为“千穗面屋”的日本料理店,老板坚持以现切现煮的方式做手打乌冬面,并用昂贵的天然净水煮面,口感正宗、Q弹顺滑。虽然煮面的时间比较长,但品尝过的人都说能吃到这样健康美味高品质的乌冬面,等再长时间都是值得的。

一天只做八十碗

提起日本料理,绝大部分人可能会有点陌生,但要说起乌冬面,可能许多人都吃过。在盐城市区旭日路上有一家名为“千穗面屋”的日本料理店,老板坚持以现切现煮的方式做手打乌冬面,并用昂贵的天然净水煮面,口感正宗、Q弹顺滑。虽然煮面的时间比较长,但品尝过的人都说能吃到这样健康美味高品质的乌冬面,等再长时间都是值得的。

面屋千穗 (5)_副本

擀面要求很高,面皮的厚度决定着口感。

面屋千穗 (7)_副本

一份看似简单的乌冬面,凝聚着吴杭对美食的理解和追求。

面屋千穗 (6)_副本

招牌蘸面有劲道。

面屋千穗 (3)_副本

做最好的食物,是吴杭孜孜以求的目标。

做美食源于兴趣

3月1日上午,盐城晚报记者慕名来到了“千穗面屋”,店面白底黑字,还点缀着些许粉色樱花,典型的日式风格,在众多楼牌中非常显眼,很远的地方便能看见了。
从店外透明的大玻璃中,记者一眼便能看到里面干净整洁的厨房。店内也是日式风格,清新、淡雅,约三四十平方米,厨房与餐厅用透明玻璃隔开,等餐的客人可以清楚地看到厨房里面美食制作的全过程。老板吴杭说:“我们营业时间是中午11点至下午2点,晚上5点至8点半。上午的工作是揉面、擀面、做好配料。”
吴杭,今年28岁,1.87米的个头,健硕的身材,让他看起来更像是一名篮球运动员,“我从不打篮球,以前是学设计的,出于对美食的热爱,加入这个行业。在这个过程中,认识了一些日本师傅,被他们身上那种精益求精的精神所打动。”吴杭笑着说,他既是这家店的老板,也是厨师。

擀面如同把玩艺术品

“乌冬面讲究的是Q弹顺滑的口感,我们都是手工制面,只使用小麦粉、水、盐,不添加任何化学物质,根据每天的温度、湿度调整盐水的比例,糅合出具有不同生命的面团,最后切出比例讲究的面条。”吴杭边说边脱下厚外套,只穿着短袖,外加一件白色工作服,也是短袖的,开始揉着案台上的面团。
盐城晚报记者取了一块面团,用手捏了捏,挺硬的,约两公斤重的面团在吴杭的手中如同把玩一件艺术品,他用一根硕大的擀面杖,变魔术似的从圆形到菱形再擀成正方形,“面皮擀到薄约2毫米左右,就可以切了,太厚煮的时间长,客人等不及,同时也影响口感。”擀好的面皮被吴杭折成几折,放在切板上,切出的面粗细均匀,“手抬的高度决定面的宽度,这是多年练出来的功夫。”吴杭说。
揉、擀、切,一系列过程用了大约一刻钟,此时,吴杭的额头已经渗出了汗水。“手工制面既是体力活,也是技术活。面团必须前一天发,每晚店里打烊后,我就开始发面,一直要忙到夜里两点。发好的面放入阴凉柜中,发面对湿度和温度的要求很高。”盐城晚报记者看到,案台旁边有一个阴凉柜,上面显示:“温度11.3摄氏度,湿度59。”吴杭说,一张面皮可以做十碗面,每天上午只做三四张面皮,一天最多也就做八十碗面,多了身体吃不消,而且面的品质也会受到影响。”

拍照发朋友圈面就烂了

面切好后,吴杭分成几份放入盘中备用。“煮面对水和时间的要求也很高,不同的人煮的面也是不一样的。”吴杭说,“我们用的是天然净水,普通水水质硬,煮出来的面条口感不好。有人笑我太认真,这样做成本太高。但对我来说,这还远远不够。我从未停止过对完美乌冬面的追求。”
“先煮沸净水,然后放入面条,因为乌冬面较硬,所以煮的时间会比较长。”约七八分钟后,吴杭捞出锅中面条过凉水,并小心地搓去面条上的粉末,放在一个竹盘里,“乌冬面吸水性很强,用普通盘子盛面时间长了面容易变烂,影响口感。”
“这是蘸面,最佳口感是上桌三至五分钟,以前经常有客人吃面之前喜欢拍个照片发朋友圈,结果时间一耽搁,面就烂了。”

正宗调味是山葵而非芥末

 蘸面的配料有日式酱油、小葱,旁边的小碟子里还有一种绿色泥状的东西,吴杭告诉盐城晚报记者:“这是刚刚磨出来的新鲜山葵,正宗的日式料理如吃生鱼片,蘸的就是这个。这是一种珍稀辛香植物,形似生姜。山葵不但口感好,没有芥末那么冲的味道,还有调节免疫和抗菌的作用。由于山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限,所以价格比芥末贵多了。它的抗菌作用极强,我用磨板磨出一点,放在那里可以保持一个月不生细菌。